ชูครีม(ครีมพัฟ,เอแคลร์) ใครจะเรียกว่ายังไงก็ตามสบายเลยค่ะ
สูตรผสมผสานจากหลายๆท่านนะคะ ผ่านการทดสอบแล้วว่าทำออกมาอร่อยแน่นอนค่ะ ใครเพิ่งหัดทำแนะนำให้ทำตัวแป้งก่อนตัวไส้ค่ะขนมชนิดนี้เป็นขนมที่ทำยากมากๆค่ะสำหรับมือใหม่แต่ใครทำเป็นแล้วจะง่ายค่ะหากทำไส้ไว้ก่อนวันนั้นอาจจะไม่มีตัวแป้งให้บีบไส้เข้าไปค่ะ พูดอย่างนี้มือใหม่อาจจะงงหากใครเคยเริ่มทำเอแคลแรกๆมาอ่านข้อความนี้จะเข้าใจทันทีค่ะว่าให้ทำตัวแป้งให้สำเร็จก่อนแล้วค่อยทำไส้เพราะอะไรขนมปราบเซียนเลยค่ะตัวนี้แต่ถ้าเข้าใจวิธีอย่างถ่องแท้แล้วจะไม่ยากค่ะ
สูตรตัวแป้ง(สูตรจาก Martha Stewart)
1. น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
2. เนยสดจืด55 กรัม(หากมีเนยเค็มก็ใช้เนยเค็มแทนได้ค่ะแต่ไม่ต้องใส่เกลือเพิ่มแล้ว)
3. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา (เท่าที่เคยทำชอบแป้งที่ออกรสเค็มมากกว่าเพราะไส้ครีมก็หวานอยู่แล้วมีแป้งเค็มน่าจะเข้ากันได้ดีกว่าเลยไม่เห็นความจำเป็นว่าจะต้องใส่น้ำตาลค่ะตัดออกไปได้เลย)
4. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา(หากใช้เนยเค็มแล้วก็ตัดเกลือออกไปเลยค่ะ)
5. แป้งอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วยกับอีก 2 ช้อนโต๊ะ (วีธีตวงแป้งที่เป็นถ้วยตวงให้ร่อนแป้งก่อนทุกครั้งค่ะจากนั้นก็ใช้ช้อนตักแป้งขึ้นมาใส่ในถ้วยตวงของแห้งจนพูนค่ะแล้วใช้มีดหรืออุปกรณ์อื่นที่มีสันเรียบปาดส่วนเกินออกค่ะอย่าใช้วิธีนำถ้วยตวงตักแป้งขึ้นมาโดยตรงนะคะแล้วก็ไม่ต้องกดให้แน่นด้วยค่ะนั่นเป็นวีธีที่ผิดค่ะ) (จากประสบการณ์ที่เคยใช้แป้งอเนกประสงค์พบว่าแป้งที่อบออกมาจะแข็งไปค่ะไม่ค่อยชอบเท่าไหร่หลังจากนั้นเลยเปลี่ยนมาใช้แป้งเค้กมาตลอดซึ่งแป้งที่ออกมานุ่มอร่อยดีค่ะสูตรส่วนใหญ่ใช้แป้งอเนกประสงค์หากใครลองทำแล้วเห็นว่ามาแข็งไปลองเปลี่ยนมาใช้แป้งเค้กนะคะ)
6. ไข่ไก่เบอร์สอง 2 ฟอง
วิธีทำ
1. ใส่น้ำเปล่า เกลือ เนยสดลงในหม้อแนะนำให้ใช้เทปล่อนนะคะจะดีที่สุด
2. นำขึ้นตั้งไฟคนจนเนยละลายและน้ำเริ่มเดือดนิดๆที่ขอบหม้อก็ใส่แป้งลงไปหมดเลยค่ะรีบคนแป้งเร็วๆเลยนะคะเพื่อให้แป้งกับน้ำเข้ากันไม่งั้นแป้งบางส่วนอาจจะเป็นเม็ดไม่สุกจะเห็นว่ามันจะเป็นสีขาวๆเด่นออกมาค่ะ เมื่อคนไปเรื่อยๆจะพบว่าแป้งเริ่มร่อนออกจากหม้อไม่ติดก้นหม้อแล้วให้ลดไฟลงค่ะและกวนแป้งกลับไปกลับมาในหม้อต่อซักพักจนแน่ใจว่าแป้งทั้งหมดสุกใสดีแล้วก็ยกลงจากเตาค่ะ
3. ตอนนี้ไปวอร์มเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสไฟบนล่างค่ะ อย่าให้อุณหภูมิเตาต่ำกว่านี้นะคะ เตาที่บ้านใช้ทำวันนี้หมุนไป 210 เลยค่ะทดสอบแล้วว่าอุณหภูมิเท่านี้ขนมพองดีมากค่ะ เตาร้อนน้อยไปขนมจะไม่พองค่ะ
4. จากนั้นนำแป้งที่สุกแล้วมาใส่ในโถผสมแล้วปั่นความเร็วต่ำเพื่อไล่ความร้อนออกไปค่ะ ลองจับตัวแป้งดูแค่พอรู้สึกอุ่นๆค่อนๆไปทางร้อนนิดๆก็หยุดค่ะอย่าปล่อยให้เย็นเกินไปนะคะจับแล้วต้องร้อนอยู่ค่ะเดี๋ยวขนมอบแล้วจะไม่พองเพราะแป้งดูดไข่ไม่เต็มที่ค่ะ ใครไม่ปั่นจะใช้ตั้งไว้จนอุ่นก็ได้แต่เสียเวลารอค่ะทำแบบนี้เลยดีกว่าเเร็วดีค่ะ
5. เมื่อแป้งอุ่นลงแล้วก็ตอกไข่ใส่ไปทีละฟองค่ะตีด้วยความเร็วต่ำก่อนให้แป้งเข้ากับไข่เป็นเนื้อเดียวกันก่อนจากนั้นใส่ไข่ใบที่ 2 ลงไปค่ะตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันจากนั้นเพิ่มเป็นความเร็วสูงสักพักจะพบว่าแป้งจะข้นขึ้นค่ะใช้ได้แล้ว ลองใช้ช้อนตักแล้วเอียงช้อนดูจะพบว่าแป้งข้นมากค่ะจะไม่ไหลลงจากช้อนแค่ย้อยๆเท่านั้นแต่ไม่หยดค่ะ หากทำตรงนี้แล้วแป้งออกมาเหลวไหลลงเป็นน้ำแสดงว่าใช้ไม่ได้ค่ะอบออกมาแล้วมันจะไม่พอง
6. เมื่อได้ตัวแป้งแล้วก็นำมาใส่ถุงบีบค่ะบีบออกมาเป็นจุดกลมๆขนาดตามต้องการ แรกๆอาจจะกะยากสักหน่อยว่าต้องบีบมากน้อยขนาดไหนแต่ทำไปเรื่อยๆจะกะถูกเองค่ะว่าบีบออกมาเท่านี้ขนมจะพองออกมาอีกเท่าไหร่อย่าลืมรองถาดอบด้วยกระดาษไขรองอบนะคะขนมจะได้ไม่ติดก้นถาดค่ะ ใช้นิ้วแตะน้ำนิดนึงแล้วกดตรงยอดแหลมลงด้วยค่ะไม่งั้นอบออกมาแล้วจะได้ขนมมีหัวจุกใครอยากรู้ต้องลองทำดูค่ะว่ากดกับไม่กดยอดลงต่างกันยังไง
7. นำเข้าเตาอบเลยค่ะ แล้วรอจนกว่าขนมจะพองขึ้นและปริแตกออกเป็นดอกกะหล่ำไม่ได้จับเวลาว่ากี่นาทีขนมจะพองค่ะต้องดูเอาเองเตาใครเตามันนะคะทำขนมจะมามัวจับเวลาพอดีแป๊ะๆตามสูตรไม่ได้ค่ะต้องอาศัยการสังเกตและดูด้วยตาเราเองจะดีกว่าค่ะเพราะจะทำให้เราเข้าใจวิธีทำขนมมากขึ้นกว่าการทำตามสูตรทุกขั้นตอนค่ะ เมื่อขนมพองแล้วอย่าเพิ่งเอาออกมาทันทีค่ะขนมยังไม่อยู่ทรงดีเอาออกมาแล้วจะแฟบค่ะอบต่ออีกจนขนมเริ่มเป็นสีเหลืองสวยออกไปทางน้ำตาลก็ใช้ได้ค่ะยกออกจากเตาพักบนตระแกรงให้เย็น สำหรับมือใหม่หากไม่แน่ใจว่าใช้ได้หรือยังกลัวขนมแฟบให้เปิดเตาคีบขนมออกมา 1 ชิ้นตั้งไว้ด้านนอกค่ะถ้าขนมแฟบก็อบต่อไปอีกถ้าไม่แฟบแล้วก็ใช้ได้ค่ะทำแบบนี้ขนมจะได้ไม่เสียทั้งถาดค่ะในกรณีที่ขนมยังอบไม่ได้ที่แล้วแฟบ จากนี้ก็ให้จำไว้ว่าขนมสีประมาณไหนลักษณะภายนอกต้องเป็นถึงจะใช้ได้แล้วสังเกตและจดจำทุกขั้นตอนเพื่อเก็บไว้ปรับปรุงในครั้งต่อไปค่ะ ใครที่เตาเล็กต้องอบหลายรอบอย่าบีบขนมลงถาดเพื่อรออบนานเกินไปนะคะถ้าเป็นไปได้บีบปุ๊บเข้าเตาอบปั๊บค่ะ
ลองบิออกมาดู 1 ชิ้นจะเห็นว่าด้านในกลวงค่ะ
สูตรตัวไส้ (สูตรจากแม่ปู Bloggang Pantip ค่ะ)
ที่เลือกสูตรไส้ตัวนี้เพราะลองทำแล้วรสชาติอร่อยค่ะและที่สำคัญใช้ไข่ทั้งฟองค่ะ บางสูตรแยกใช้แต่ไข่แดงอย่างเดียวแถมใช้หลายฟองอีกไม่รู้จะเก็บไข่ขาวไว้ทำอะไรเยอะแยะสู้ใช้ไปให้หมดเลยดีกว่าค่ะ
1.นมจืด ๒ เปอร์เซ็นต์ (หรือเฮฟวี่ครีม หรือhalf & half) 2 ถ้วย (ใครจะใช้นมสดแทนก็ได้เหมือนกันค่ะ)
2.ไข่ไก่ 3 ฟอง
3.น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย (ลองทำแล้วอาจหวานไปสำหรับบางคนค่ะยังไงตวงไว้ 1/2 ถ้วยกับ 1/4 ถ้วยแล้วลองใส่แค่ 1/2 ถ้วยก่อนนะคะตอนท้ายลองชิมดูถ้าไม่หวานค่อยใส่เพิ่มไปค่ะ เทไปทีเดียวหมดหวานเกินไปจะแก้ยากค่ะ ที่สำคัญให้ใช้น้ำตาลทรายเม็ดๆค่ะไม่ต้องบดเพราะการตวงน้ำตาลที่มีหน่วยเป็นถ้วยตวงหากใช้น้ำตาลทรายบดมันจะหวานเกินกว่าที่ควรจะเป็นค่ะ เพราะน้ำตาลบดเม็ดเล็กมากพอเทลงในถ้วยตวงก็จะทำให้ได้ปริมาณมากกว่าน้ำตาลเม็ดใหญ่เมื่อใส่ในขนมแล้วจะทำให้หวานเกินไปมากค่ะ)
4. แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 1/4 ช้อนชา
6. กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา
7. เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.เทนม น้ำตาล เกลือ ลงในหม้อ พักไว้ก่อน
2. ตอกไข่ทั้งหมดใส่ชามที่ทนความร้อนได้ ตามด้วยแป้งข้าวโพดและกลิ่นวนิลา ใช้ตระกร้อมือคนแรงๆให้เข้ากันแป้งไม่จับตัวเป็นก้อนตั้งพักไว้ใกล้ๆกับเตาแก๊ส
3. นำส่วนผสมที่ 1 ไปตั้งไฟคนให้น้ำตาลละลายและน้ำแค่เดือดขอบหม้อนิดหน่อย
4. ยกลงจากเตาเทลงในส่วนผสมที่ 2 ค่อยๆเททีละน้อยระหว่างเทใช้ตระกร้อมือคนส่วนผสมเร็วๆให้เข้ากัน เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม
5. เมื่อผสมทั้งหมดเข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ลองชิมรสชาติดูหากยังหวานไม่พอให้ใส่น้ำตาลเพิ่มตามชอบ
6. ตั้งไฟอ่อนคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้นขึ้นตามต้องการแล้วรีบปิดเตาเลยค่ะ ใส่เนยตามลงไปคนจนเนยละลายหมด อย่าปล่อยให้ตัวไส้ข้นมากเกินไปค่ะมันจะบีบยากแถมไส้จะไม่เนียนอีกต่างหาก พอตัวไส้เย็นลงมันจะข้นขึ้นอีกนิดหน่อยค่ะ
7. นำไส้ที่ได้ไปกรองผ่านตระแกรงอีกรอบค่ะเพื่อความเนียนน่ารับประทาน จากนั้นเทใส่ภาชนะให้เรียบร้อยทิ้งไว้ให้เย็น อย่าปล่อยให้หน้าขนมโดนลมนะคะสีจะเปลี่ยนและหน้าจะแข็งค่ะ ให้ใช้ถุงแกงตัดให้ขนาดใหญ่กว่าภาชนะแล้ววางคลุมลงบนหน้าขนมเลยค่ะให้พลาสติกแนบไปกับหน้าขนมเลยนะคะ
8. เมื่อหน้าขนมเย็นลงแล้วก็จัดการบีบใส่ตัวแป้งเลยค่ะ ที่ตัวแป้งจะมีส่วนที่ขนมปริออกมาตรงส่วนนั้นจะบางมากค่ะให้บีบไส้ใส่ตรงส่วนนั้นขนมจะออกมาสวยงามค่ะ
ได้ขนมเอแคลร์น่ารับประทาน โรยไอซิ่งและช็อคโกแล๊ตตกแต่งเล็กน้อย
บรรจุใสส่ภาชนะเตรียมแจกจ่าย
สั่งซื้ออุปกรณ์เบเกอรี่ได้ที่ ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่
